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Quelques conseils pour les stages de restauration collective en BTS diététique 1ere année

  • Stage en restauration collective BTS diététique

Vous venez d’intégrer votre première année de BTS diététique, il est déjà temps de rechercher vos stages de restauration collective.Vous devez en réaliser deux. Voici quelques recommandations à adopter pour le choix des structures d’accueil, des documents à récupérer pour votre mémoire…

La durée totale de ces 2 stages est de 5 semaines (3 semaines + 2 semaines)

Types des structures :
- 1 stage en liaison froide, par exemple en cuisine centrale (les repas sont refroidis et livrés en camion réfrigéré),
- 1 stage en liaison chaude, par exemple dans un restaurant d’entreprise (les repas sont préparés sur place, maintenus à température et servis directement au client).

Quels sont les objectifs des stages en restauration collective ?

Lors de vos stages vous allez :

- Étudier la structure,
- Étudier l’organisation des moyens humains et du matériel,
- Étudier la gestion de la structure,
- Participer aux différentes taches :
o Réception des denrées,
o Rangement des chambres froides, économat…,
o Élaboration des plans alimentaires et des menus,
o Élaboration des repas (techniques de préparations…),
o Contrôle de la qualité,
o Contrôle de la traçabilité,
o Distribution des plats,
o Nettoyage et désinfection des cuisines, du matériel…

Quelle attitude devez-vous avoir en tant que stagiaire ?

Pendant vos stages de restauration collective, vous cuisinerez, mais vous participerez également au nettoyage de la cuisine, à l’épluchage des légumes, le décartonnage…
Ce ne sera pas toujours très agréable, mais ces tâches vous permettront de mieux comprendre le fonctionnement de la cuisine de la structure dans laquelle vous évoluez.

Pour faciliter votre intégration, profitez des pauses et des repas avec le personnel pour apprendre à mieux les connaitre (leur formation initiale…).
Soyez toujours actifs, volontaires et souriants.

Quels sont les documents à demander pour la rédaction de votre mémoire ?

Certains documents sont incontournables :
- L’organigramme de la cuisine,
- Le plan des locaux (zones sales et propres, circuit des denrées, du personnel, des déchets…),
- L’analyse microbiologique la plus récente (surface, plats…),
- Les menus de 20 jours consécutifs pour l’étude des fréquences (GEMRCN),
- Le diagramme de fabrication d’un plat, s’il n’existe pas réalisez le vous-même,
- La liste des fournisseurs avec la méthode de choix des fournisseurs,
- Le prix de vente des repas,
- Le prix de revient des repas (c’est souvent confidentiel),
- La liste des chambres froides avec le détail des contenus,
- Les relevés de températures des chambres froides,
- La liste des zones (avec leurs fonctions) …

La liste n’est pas exhaustive.

Demandez également à consulter le Plan de maitrise sanitaire de la structure, dans laquelle vous trouverez l’ensemble des documents de traçabilité…

Bonne recherche de stage !!!

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