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Bilan 4ème semaine de révisions en BTS diététique

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  • BTS diététique adonis légumes
  • BTS diététique adonis ile flottante

Retrouvez-moi chaque jeudi en visioconférence pour avoir un maximum de conseils sur le programme de révisions national pour nos élèves en BTS diététique.

Tout d'abord, nous souhaitons féliciter tous nos élèves qui ont participé. Les élèves qui participent reçoivent à chaque fois, par retour de mail, des axes d'amélioration et des encouragements de l'enseignant sur leur préparation.

Cette semaine a commencé avec une purée de pommes de terre le lundi. Après on a pensé au goûter avec des crêpes fourrées. Le mercredi et le jeudi les préparations étaient salées avec une salade composée et une julienne de légumes. Le vendredi, on a terminé sur une note sucrée avec l'île flottante.

Maintenant reprenons les différentes recettes réalisées avec certains points clés.

La purée de pommes de terre est une préparation rapide et simple mais l'assaisonnement rend le goût parfait.
Coupez les pommes de terre en petits cubes pour gagner en temps de cuisson. Vous pouvez utiliser l'autocuiseur pour aller plus vite même.
>> Je vous rappelle qu'on chauffe le lait avant de l'ajouter pour éviter une variation de température.

La pâte à crêpes est une préparation qui tombe souvent. Le plus "compliqué" c'est d'éviter les grumeaux. Pour cela, on mélange juste rapidement l'œuf et la farine puis on ajoute le lait petit à petit pour écraser les grumeaux au fur et à mesure. Si les crêpes sont consommées chaudes, prévoyez un bain marie chaud.
>> Je vous rappelle que le roulage et dressage des crêpes se fait avec les mains propres voire port de gant.

La salade composée avec des légumes, des féculents et des protéines.
Il est important de bien s'organiser et de commencer par cuire, si c'est utile, les féculents et les protéines afin que la salade soit à bonne température lors de la dégustation.
Pour les crudités de la salade, coupez-les au plus près de la consommation.
>> Je vous rappelle qu'il est important de respecter les mesures d'hygiène et la marche en avant des végétaux.

La julienne de légumes est un mélange de 2 légumes, souvent carotte et courgette. Mais le mot "julienne" fait référence surtout à la découpe des légumes. La théorie vous sert aussi à cela.
>> Je vous rappelle que le visuel compte aussi le jour de l'examen donc soignez votre présentation.

L'île flottante et les œufs à la neige, quelle différence ? La cuisson des blancs en neige. Pour les îles flottantes, les blancs cuisent au four alors que pour les œufs à la neige, ils cuisent au bain marie.
La crème anglaise est une crème sensible, si elle chauffe trop, votre jaune d'œuf risque de floculer. Chauffer doucement, prenez ces 10 minutes là pour réussir correctement votre crème anglaise. La crème est prête quand elle a atteint les 82°C mais quand on n'a pas de thermomètre on fait comment ? D'abord, les bulles doivent avoir disparu (les bulles viennent du fouettage du jaune avec le sucre et le lait), ensuite la crème doit napper la maryse. C’est-à-dire que lorsque vous passez votre doigt (propre, bien sûr) sur la maryse et que vous la penchez, la séparation reste, la crème ne se rejoint pas.
>> Je vous rappelle qu'il doit y avoir un caramel coloré et des amandes effilées en décoration.

Retrouvez toutes les superbes réalisations de nos élèves sur nos comptes Instagram, Facebook et Twitter.
Rendez-vous tous les jeudis à 16h pour une visioconférence, venez à ma rencontre et osez poser des questions, ça fait avancer tout le monde.

Fanny Archambault
Enseignante en techniques culinaires
Diététicienne Nutritionniste

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