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Bilan 3ème semaine de révisions en BTS diététique

  • Ecole Adonis BTS diététique cuisine
  • Ecole Adonis BTS diététique poulet basquaise
  • Ecole Adonis BTS diététique mayonnaise
  • Ecole Adonis BTS diététique cake
  • Ecole Adonis BTS diététique crème

Une aide avec des conseils précis d'une enseignante sur chaque recette du programme de révision national pour nos élèves en BTS diététique.

Tout d'abord, nous souhaitons féliciter tous nos élèves qui ont participé, il y a eu beaucoup de retour. Les élèves sont contents, ça les motive et le jeudi c'est un moment privilégié pour approfondir les connaissances mais surtout poser des questions à l'enseignante.

Cette semaine a commencé avec un ragoût de carottes le lundi. Après on a continué avec un poulet Basquaise et son riz. Le mercredi et le jeudi les préparations pouvaient servir d'idées pour un apéritif : crudités mayonnaise et cake salé. Le vendredi, on a terminé sur une note sucrée avec la crème renversée.

Maintenant reprenons les différentes recettes réalisées avec certains points clés.

Le ragoût de carottes est une première étape pour maîtriser ensuite les ragoûts à base de viandes. Les carottes peuvent être coupées en rondelles, pas trop fines pour éviter d'en faire une purée mais pas trop épaisses pour une dégustation fondante.
Le ragoût signifie que l'élément principal (ici la carotte) doit être coupé en morceaux, que c'est souvent une cuisson longue et que la sauce est liée à la farine.
>> Je vous rappelle qu'on lave les carottes lors de la prise des denrées avant même de les peser ou de les couper.

Le poulet Basquaise et son riz est un plat connu et reconnu. Quand on entend le mot "basquaise" il faut penser poivron, tomate. En général, le poulet Basquaise se compose d'une cuisse poulet mais selon le sujet et le régime demandé, ça peut-être du blanc de poulet. La cuisson se fait à couvert pour garder un maximum de jus, comptez 25-30 minutes de cuisson.
>> Je vous rappelle qu'il faut bien lire les annexes du sujet de BTS pour ne pas mettre sur son bon de commande des denrées non disponibles.

La mayonnaise accompagnée de crudités est une entrée souvent associée à un sujet sur le manger-main.
Il est important de faire attention au moment de clarifier l'œuf, c'est-à-dire lors de la séparation du jaune et du blanc. Je vous rappelle qu'on ne le fait pas avec la coquille mais avec une cuillère à soupe. Il est possible d'avoir en fiche technique, sur un sujet comme celui-ci, soit des exemples d'autres sauces moins caloriques soit un exemple de menu manger main.
>> Je vous rappelle qu'il est important de respecter les mesures d'hygiène au niveau de l'œuf et de couper les crudités au plus près de la présentation.

Le cake salé n'est pas très courant mais les préparations à base de levure chimique sont à maîtriser par exemple sur des sujets de gâteaux d'anniversaire. C'est une préparation plutôt facile à faire et souvent bien réalisée. N'oubliez pas d'ajouter un peu de lait (30ml pour 1 œuf) dans la préparation pour avoir une texture moelleuse.
>> Je vous rappelle qu'on prévoit 90g de garniture salée pour 1 œuf.

La crème renversée est simple à réaliser, il faut juste penser à la commencer rapidement pour qu'elle refroidisse bien avant la présentation.
Fouettez le moins possible l'œuf et le sucre, voire utilisez une spatule pour mélanger même quand vous ajouterez ensuite le lait aromatisé à la vanille. Si vous fouettez trop, il risque d'avoir des bulles d'air emprisonnées qui vont ensuite se loger lors de la cuisson sur les contours de la crème.
Ensuite prévoyez un plat, pour le bain marie, assez grand, posez la crème remplissez-le d'eau et enfournez.
>> Je vous rappelle qu'en général 1 œuf est pour 2-3 personnes sauf pour la crème renversée et les œufs à la neige.

Retrouvez toutes les superbes réalisations de nos élèves sur nos comptes Instagram, Facebook et Twitter.
Je vous dis à jeudi pour une visioconférence, notez bien vos questions et venez à ma rencontre.

Fanny Archambault
Enseignante en techniques culinaires
Diététicienne Nutritionniste

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