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Bilan 2ème semaine de révisions en BTS diététique

  • Sablés Souvaroff BTS diététique adonis
  • Pain de poisson BTS diététique adonis
  • Potage BTS diététique adonis
  • Biscuit roulé BTS diététique adonis
  • Gougères BTS diététique adonis

Un point précis sur chaque recette du programme de révision national pour nos élèves en BTS diététique.

Tout d'abord, nous souhaitons féliciter tous nos élèves qui ont participé, il y a eu beaucoup de retours. De plus en plus d'élèves y participent et le jeudi c'est un moment d'échange pour approfondir les connaissances et poser des questions à l'enseignante.

Cette semaine a commencé avec un potage crécy le lundi. Après on a continué avec un pain de poisson et son coulis de tomate. Le mercredi, un classique pour le goûter des enfants : le biscuit roulé à la confiture. Le jeudi c'était plus pour l'apéritif avec des gougères. Pour finir la semaine, nous avons fait des sablés Souvaroff.

Maintenant reprenons les différentes recettes réalisées avec certains points clés.

Le potage crécy est un potage à base de carottes. Les carottes peuvent être coupée en fines rondelles pour gagner du temps de cuisson le jour du BTS.
Les carottes ne doivent pas être coupées en brunoise, par exemple, ce serait trop petit et donc compliqué pour bien mixer et avoir une texture lisse.
On respecte une cuisson à couvert pour éviter une évaporation trop importante de l'eau de cuisson. Le potage doit être de 250ml au total.
>> Je vous rappelle qu'on lave les carottes lors de la prise des denrées avant même de les peser ou de les couper.

Le pain de poisson est une manière ludique de faire manger du poisson aux enfants mais aussi en cas de problème de mastication. Le coulis de tomate l'accompagne souvent dans les sujets du BTS, en cas de troubles de la déglutition il doit impérativement être mixé.
Pour le pain de poisson, il existe plusieurs possibilités de recettes : celle à base de sauce mornay, texture finale molle qui demande un temps de cuisson assez long et celle à base de pâte à pain qui fera comme un cake et cuira plus rapidement. Testez les deux recettes et faites-vous votre avis.
>> Je vous rappelle qu'il faut bien lire l'introduction du sujet de BTS afin de bien comprendre le contexte, pour éviter une erreur.

Le biscuit roulé est un dessert assez simple et rapide à réaliser
Il est important de faire attention à son temps de cuisson au four car s'il est trop cuit, il ne se roulera pas bien, il se cassera. Pensez à la sortie du four, à le rouler dans un autre papier cuisson humidifié et sucré.
>> Je vous rappelle qu'il est important de respecter les mesures d'hygiène au niveau de l'œuf et de respecter l'hygiène lors du roulage et de la décoration.

Les gougères au fromage. La pâte à choux fait souvent peur aux élèves mais si vous connaissez les points clés il n'y aura pas de soucis. Il faut bien dessécher sa pâte entièrement, en l'étalant avec le dos d'une spatule. Ensuite il faut introduire l'œuf quand la pâte est hors du feu et a baissé en température. Vous ajoutez l'œuf petit à petit, NE JAMAIS METTRE L'ŒUF D'UN COUP, c'est une étape clé. Si une pâte à choux est liquide, on ne pourra pas la rattraper.
>> Je vous rappelle qu'on respecte les mesures d'hygiène au niveau de l'œuf et qu'on n'ouvre pas le four durant la cuisson des gougères. Le jour J, vous partagerez sûrement le four avec une autre personne donc il faudra vous synchroniser.

Les sablés Souvaroff, appelés aussi lunettes à la fraise sont des sablés fourrés à la confiture.
La pâte sablée doit reposer au froid positif pour éviter qu'elle ne soit trop friable lorsque vous l'étalerez au rouleau à pâtisserie. Avant la cuisson, certains sablés doivent être troués mais pas tous, attention ! La base doit être pleine et le sablé du dessus avec des trous, permettant de voir la confiture.
>> Je vous rappelle que s'il vous reste un peu de pâtes après avoir fait vos sablés, mettez le reste de pâte sablée au réfrigérateur et ne jetez les restes que 5 minutes avant la fin du TP.

Retrouvez toutes les superbes réalisations de nos élèves sur nos comptes Instagram, Facebook et Twitter.

Fanny Archambault
Professeur de techniques culinaires
Diététicienne Nutritionniste

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