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Bilan 1ère semaine de révisions en BTS diététique

  • Blanquette de veau élèves adonis BTS diététique
  • Pomme hérisson élèves adonis BTS diététique
  • Gâteau semoule  élèves adonis BTS diététique
  • Poisson riz élèves adonis BTS diététique
  • Potage élèves adonis BTS diététique

Pendant ce temps de confinement, nous avons lancé un programme national de révisions pour nos élèves en BTS diététique. Ce programme est basé sur la matière de techniques culinaires.

Tout d'abord, nous souhaitons féliciter tous nos élèves qui ont participé, il y a eu beaucoup de retours !

Ce n'était pas du tout repos pour eux, on le sait. On a commencé avec une blanquette de veau le lundi. Après on a continué dans la sphère sucrée avec une pomme hérisson le mardi et un gâteau de semoule le mercredi. Pour finir la semaine, nous avons fait des mets salés avec un poisson papillote et son riz pilaf le jeudi puis un potage Saint Germain (à base de pois cassés) le vendredi.

Maintenant, reprenons les différentes recettes réalisées avec certains points clés.
La blanquette de veau est un plat qui mérite une cuisson longue donc le jour du BTS on commence par faire cette préparation, qui va cuire dans son bouillon tranquillement sans qu'on soit en train de la surveiller.
La viande doit être tendre, la sauce doit être un peu épaisse (surtout pas liquide), on cherche une belle couleur de sauce avec les champignons, le jaune d'œuf et la crème.
On respecte bien les mesures d'hygiène avec l'œuf.
>> Je vous rappelle qu'on se lave les mains avant de casser l'œuf, on le casse dans un récipient A, on le verse dans un récipient B. On jette la coquille d'œuf, on se lave les mains. Dans le cadre de notre recette, on va récupérer le jaune avec une cuillère à soupe pour l'ajouter à la sauce.

La pomme hérisson est un fruit poché dans un sirop avec une décoration originale pour donner envie aux enfants, par exemple, de manger ce fruit.
Pour cette recette, il est important de respecter la marche en avant des végétaux. On nettoie la pomme lors de la prise de denrées, lorsqu'on doit éplucher la pomme, on peut la nettoyer à nouveau, ensuite on épluche au-dessus d'une assiette. On pose la pomme sur une planche à découper et on la vide à l'aide du vide-pomme. On met l'intérieur de la pomme (principalement les pépins) dans l'assiette à déchet. On coupe la pomme en deux et on stocke la pomme propre dans une assiette.
>> Je vous rappelle qu'on n'épluche pas au-dessus de la poubelle et qu'on ne stocke rien sur la planche à découper. La planche à découper est une phase intermédiaire, qui ne sert qu'à découper des aliments.

Le gâteau de semoule est un dessert souvent apprécié par le public âgé mais pas seulement.
Ce dessert a un intérêt glucidique mais aussi protéique avec l'œuf. La différence entre une semoule au lait et un gâteau de semoule réside dans la présence supplémentaire de caramel, d'œuf et de raisins secs dans un gâteau de semoule. Il est important de faire un caramel coloré afin de rehausser la saveur finale du dessert. Ce dessert termine sa cuisson au bain-marie dans un four.
>> Je vous rappelle qu'il est important de faire tremper les raisins secs dans de l'eau tiède avec +/- de rhum, selon le public ciblé. N'oubliez pas de prévoir une décoration finale. Et lors de la décoration finale : amandes effilées par exemple, soit on met des gants soit on se lave les mains juste avant de les positionner sur le dessert.

Le poisson papillote et le riz pilaf. La papillote permet au poisson de rester tendre grâce à cette cuisson à l'étouffée. Le riz pilaf est un riz plus savoureux et moelleux que le riz créole. Cette différence est due à l'addition de matières grasses (l'huile) qui augmente la saveur finale avec les aromates bien sûr.
>> Je vous rappelle qu'on présente le poisson dans sa papillote. Pour la cuisson du riz, regardez bien le temps indiqué sur le paquet de riz.

Le potage Saint Germain est un potage apprécié par le public âgé puisque c'est à base de pois cassés. Il existe aussi le potage Esaü est à base de lentilles. Ce potage est une cuisson longue à cause des légumes secs qui demandent beaucoup de temps pour se ramollir et avoir un potage homogène. Vous pouvez gagner du temps grâce à la cuisson en autocuiseur.
>> Je vous rappelle que faire revenir les légumes aromatiques (carottes, poireaux) dans un peu d'huile permet d'augmenter les saveurs finales. Mixez bien votre potage et faites une décoration avec des points de crème fraîche par exemple.

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